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Le salmorejo est l'ancêtre crémeux du gaspacho, originaire de Córdoba. Plus épais, plus riche, il se mange à la cuillère et se garnit traditionnellement de jamón ibérico et d'œuf dur. Une bouchée et on comprend pourquoi c'est un classique.
🛒 Ingrédients
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1¾ kg de tomates très mûres (type cœur de bœuf)
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150 g de pain blanc rassis (mie uniquement)
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1¾ gousse d'ail
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100 ml d'huile d'olive extra vierge de qualité
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2½ c. à s. de vinaigre de xérès
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Sel
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2½ œufs durs, finement hachés
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60 g de jamón ibérico ou serrano, effiloché
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Un filet d'huile d'olive
✨ Variante
Version végétarienne : supprimez le jamón et remplacez-le par des dés de poivron rouge rôti et des câpres. Tout aussi savoureux.
👨🍳 Préparation
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1
Couper les tomates en quartiers. Si la peau vous dérange, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis les peler.
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2
Déchirer le pain en morceaux et le faire tremper 5 minutes dans un peu d'eau, puis l'essorer entre les mains.
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3
Mixer les tomates avec l'ail jusqu'à obtenir une purée lisse. Ajouter le pain essoré et mixer à nouveau.
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4
Avec le blender en marche, verser l'huile d'olive en filet — comme pour une mayo — pour émulsionner et obtenir une texture dense et crémeuse.
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5
Ajouter le vinaigre de xérès, saler, goûter et ajuster. La texture doit être nettement plus épaisse qu'un gaspacho.
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6
Réfrigérer au minimum 2 heures. Servir dans des bols ou verrines, garni d'œuf dur haché, de jamón effiloché et d'un filet d'huile d'olive.
🧑🍳 Conseil du chef
La qualité des tomates est essentielle — utilisez des tomates vraiment mûres et sucrées, idéalement en saison. Hors saison, des tomates en conserve italiennes de qualité (San Marzano) font très bien l'affaire.