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Les arancini sont la street food sicilienne par excellence. Dorés, croustillants dehors, fondants dedans avec leur cœur de ragù et mozzarella filante — une bouchée et on est à Palerme.
🛒 Ingrédients
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400 g de riz arborio (ou carnaroli)
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1¾ L de bouillon de poulet chaud
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1¾ oignon haché
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50 g de beurre
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80 g de parmesan râpé
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2½ sachets de safran
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200 g de bœuf haché
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100 g de petits pois cuits
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1¾ boîte de tomates pelées (400 g)
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150 g de mozzarella fior di latte, en petits cubes
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2½ œufs battus
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200 g de chapelure fine
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Huile de friture
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Sel, poivre
✨ Variante
Version végétarienne : remplacez le ragù par un mélange épinards-ricotta ou champignons-mozzarella.
👨🍳 Préparation
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1
Risotto : faire revenir l'oignon dans le beurre 5 min. Ajouter le riz et nacrer 2 min. Incorporer le safran dans le bouillon chaud et verser louche par louche en remuant jusqu'à absorption complète (18 min). Hors du feu, incorporer le parmesan, saler, poivrer.
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2
Étaler le risotto sur une plaque et laisser refroidir complètement au réfrigérateur (minimum 1 heure — idéalement la veille).
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3
Ragù : faire revenir le bœuf haché. Ajouter les tomates, assaisonner et cuire 20 min à feu doux. Incorporer les petits pois. Laisser refroidir.
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4
Former les arancini : mouiller les mains, prendre une boule de risotto de la taille d'une orange. Creuser un puits, y déposer 1 c. à s. de ragù et 2-3 cubes de mozzarella. Refermer soigneusement en boule bien ronde.
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5
Passer chaque arancino dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Appuyer pour faire adhérer.
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6
Frire à 170 °C pendant 5-6 min en retournant jusqu'à dorure uniforme. Égoutter sur papier absorbant et servir immédiatement.
🧑🍳 Conseil du chef
Le risotto froid est indispensable — il se tient bien et ne colle pas aux mains. Préparez-le la veille : les arancini seront bien plus faciles à former et tiendront mieux à la friture.